Güneşin, sıcaklığını nazlanarak dünyaya saldığı, yayla rüzgarlarının hafifçe estiği bir sonbahar günü koyun ve keçilerini otlatmakta olan Orta Asyalı göçebe çoban, obadan epey uzaklaşmış. Akşamüzeri rüzgar şiddetlenip yağmur bastırınca, canından ayrı düşünmediği hayvanlarıyla birlikte büyükçe bir mağaraya sığınmış. Rivayet odur ki; dünyanın en lezzetli, en çeşitli yiyeceklerinden olan PEYNİR, o Orta Asyalı göçebe çobanın sağdığı sütleri saklamak için kestiği koyunun işkembesini kullanmasıyla ortaya çıkmış.
Bugün sadece İngitere’de 700 çeşit peynir var. Ünlü Fransız Generali ve siyaset adamı De Gaulle bir konuşmasında “256 çeşit peyniri olan bir ülkeyi nasıl yönetebilirsiniz ki?” diyerek ülkesindeki sorunların ve lezzetlerin çeşitliliğini eşleştirmişti. En çok beyaz, kaşar, tulum olarak bilinse de ülkemizde 30 kadar peynir çeşidi biliniyor, yapılıyor.
Nasıl oldu, ilk kimler yaptı, sonrasında kimler çeşitlendirdi, şimdilerde kimler emek veriyorsa hepsine minnettarım. Çünkü ben bir “peynir aşığı”yım. Sadece ekmek-peynir, hele hele simit-peynirle günler geçirebilirim. Kahvaltıyı peynirsiz düşünmem, böreğin poğaçanın peynirlisini severim. Alışveriş sepetimin “olmazsa olmazı”dır. Böyle olunca da evde peynir yapımına girişmem çok da sürpriz olmadı beni tanıyanlara. Henüz yolun başındayım ama çok sevdim. Bir mucize sanki. Biraz özen, biraz sabır ve tabii sevgiyle o taptaze süt ‘uyuyor’ ve bambaşka bir lezzet olarak yeniden doğuyor yapanın ellerine.
Bilinmeyen kocaman bir dünyaydı ilk başta. O kadar çok çeşit, birbirinden o kadar farklı tadlar… Yapabilir miyim düşüncesi… Ama ilk peynirimin “telemesi”ni konrol için tencereyi açtığımda yaşadığım o heyecan belki de sabah işkembedeki sütü boşaltmak isteyen ama katı bir maddeyle karşılaşan Orta Asyalı çobanla eşdeğerdi.
Peynirin bu kadar çok çeşidinin olması sütün türü, sütü ayrıştırmak için kullanılan kültür ve mayalar, olgunlaştırma süresi –Bu işin sabır aşaması. Bir kaşar için en az bir ay gauda için 5-6 ay nasıl beklerim ben?- ve eklenen aromalar… Bu işi öğrendiğim hocamla birlikte yaptığımız kaşar, gauda, bitki aromalı taze peynirler şimdilik dolapta olgunlaşmayı bekliyor. Ben evde taze peynir yapma ve evin yakınından geçen herkese tattırma aşamasındayım.
Lezzetli bir beyaz peynir, taze sağılmış inek, keçi ya da koyun sütünden yapılıyor. Tek tek ya da birbirleriyle karıştırılmış olarak. Yedi litre inek, beş kilogram keçi sütünden bir kilo peynir elde ediliyor. Sağlık açısından dikkat edilmesi gereken en önemli husus sütün pastorizasyonu. Peynir yapımına uygun bir şekilde pastorize edilmek istenen çiğ süt 70 dereceye kadar ısıtılıyor. Bir saat bu ısıda kalması sağlandıktan sonra soğumaya bırakılıyor. Buradan da görülüyor ki, evde peynir yapmak için gerekli olan en önemli araç bir “gıda termometresi”. Uygun bir şekilde yapılan pastorizasyon sütte bulunması olası başta brusella olmak üzere çeşitli hastalıklara yol açan mikroorganizmaların yok olmasını sağlıyor. Aman evde, doğal peynir yapacağım diye sağlığımızdan olmayalım. Sıcaklığı 30-32 dereceye inince süte kültür ve maya ekleniyor. Yeterli süre bekleyen ve olgunlaşan süt “teleme” haline gelince, size temiz bir tülbentten suyunu süzüp, katılaşmasını beklemek kalıyor. Sonrasında da afiyetle yemek.
Yeni nesil peynir sevdalıları olan bizler eczaneden alıyoruz ama bizim köyün yaşlı, bilge kadınları maya için enginar bitkisinin iç kısmındaki mor renkli püskülleri kullanıyorlar. Geceden ıslatılıp, sabah süzülen enginar suyu peynire öyle bir tad öyle bir koku katıyor ki, şaşkınlığını gizleyemiyorum. Ve düşünüyorum. Sütünü koyunun işkembesinde saklayan Orta Asya’lı çobandan, köydeki bütün duvar diplerine enginar eken bilge kadınlara gelinceye kadar ne kadar çok insan, ne emekler harcamış, ne lezzetler katmış bu yolculuğa?
Uzun yıllar sonra “peynirin lezzet yolculuğu”nu yazanlar daha kimlerden söz edecekler acaba?